Більшість приправ мають свої специфічні смакові компоненти, які тісно пов'язані з властивостями їх хімічних компонентів. Різні хімічні компоненти можуть викликати різний смак. Зазвичай вживані приправи мають переважно солоний, солодкий, кислий, гострий, умамі, ароматний і гіркий смак. Нижче наведено аналіз хімічних компонентів, які можуть викликати різні смаки.
1. Солоний смак
Солоний смак – це смак, який виявляють нейтральні солі в таких сполуках, як хлорид натрію, хлорид калію та хлорид амонію, але вони також мають інші сторонні-присмаки. Інтенсивність аромату різних солей пов'язана з молекулярною масою сполуки; чим більша молекулярна маса, тим сильніша гіркота та інші не-присмаки. Основним джерелом солоності є кухонна сіль, основним компонентом якої є хлорид натрію. Завдяки унікальним властивостям іонів хлориду та натрію хлорид натрію має чистий смак.
До солоних приправ відноситься сіль, соєвий соус і соуси. Для деяких хворих на нирки, які не можуть використовувати кухонну сіль, можна використовувати як замінники малат натрію або глутамат калію.
2. Солодкий смак
Солодкість — універсально популярний смаковий профіль. Солодкість є насамперед результатом спільної дії груп,-які виробляють солодкість, таких як аміногідроксильні групи та групи,-що допомагають солодощі. Цукри з низьким ступенем полімеризації, як правило, мають солодкий смак, наприклад сахароза, мальтоза, глюкоза, фруктоза.
До солодких приправ належать: столовий цукор (включаючи білий цукор і коричневий цукор), мед, мальтоза та кам’яний цукор.
3. Кислинка Кислинка утворюється шляхом іонізації іонів водню з органічних і неорганічних кислот. В якості кислих приправ можна використовувати оцет, томатний соус, зіпсований соєвий соус і алкоголь. Звичайні кислі компоненти включають оцтову кислоту, янтарну кислоту, лимонну кислоту, яблучну кислоту та молочну кислоту. Органічні кислоти - це слабкі кислоти, які беруть участь у нормальному метаболізмі людини і, як правило, не впливають на здоров'я людини. Вони розчинні у воді, але їх кислотність набагато менша, ніж у неорганічних кислот.
4. Гострота Гострота – це відчуття, викликане не-леткими подразниками, які стимулюють слизову оболонку порожнини рота. Його склад складний, з різними видами гостроти, що походять від різних компонентів.
Гострота перцю чилі в основному походить від капсаїцину; гостроту чорного перцю надають капсаїцин і капсаїцинове масло; пряність імбиру в основному походить від гінгерону та гінгеролу; гострота цибулі та часнику в основному походить від аліцину.
5. Умамі: MSG, куряча есенція, ікра креветок, устричний соус, креветкова олія та рибний соус мають смак умамі. Компонентами умамі ікри креветок, устричного соусу та рибного соусу є різні аміди та амінокислоти, тоді як MSG є глутаматом натрію, а куряча есенція – інозинатом натрію.
6. Аромат: Аромат походить від летючих ароматичних спиртів, ароматичних альдегідів, ароматичних кетонів і ліпідів.
Ароматичні приправи включають фенхель, корицю, горошини сичуаньського перцю, кулінарне вино, ферментований рисовий винний осад, кунжутну олію, соус з корицею, соєвий соус, гвоздику та пелюстки троянд.
7. Гіркота: гіркота походить від алкалоїдів, таких як теобромін, теобромін і кофеїн, які містять кетонові сполуки. Крупна сіль містить хлорид магнію і сульфат магнію, які також сприяють появі гіркоти. До гірких продуктів належать чай, кава, гірка диня та насіння лотоса.